La Tourtière Landaise

C’est sans aucun doute le dessert landais le plus complexe à reproduire à la maison !

Sa fabrication demande patience et dextérité.

Sa pâte doit reposer au moins 24h et sera étirée sur une grande table rectangulaire.

Il me suffit de respirer ce doux parfum de sucre, de vanille et d’Armagnac qui se dégage de la tourtière sortant du four, pour que mes souvenirs d’enfance resurgissent.

Je me souviens de ma grand-mère qui se levait aux aurores pour préparer les tourtières, j’observais avec admiration ses gestes précis étirant cette pâte transparente que l’on appelle « voile de la mariée ».
À l’époque elle arrosait la pâte de son sirop liquoreux à l’aide d’une plume d’oie, 15 minutes au four suffisent et à la sortie un dernier coup de plume sur sa croûte levée qui crépitait au contact du jus.

Quelques pâtisseries proposent ce dessert en magasin mais aussi sur les marchés de Côte Landes Nature : aux pommes ou nature c’est une merveille à découvrir absolument.

Prêts à tenter la recette ?

Pour 2 grandes tourtières (8 parts chacune)

4 œufs
4 cuillères à soupe d’huile
4 verres d’eau tiède
1 cuillère à café de sel fin
2 kg de farine T55
300 g de beurre
300 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 verre d’Armagnac

La veille (de la dégustation) :

1. Dans un saladier, cassez les œufs, puis ajoutez l’eau, l’huile et  le sel.
2. Battez-les une dizaine de minutes puis ajoutez lentement environ 1 kg de farine tamisée.
3. Remuez et battez jusqu’à ce que la pâte se détache en lambeaux.
   Étalez un torchon sur la table.
4. Saupoudrez-y 2 poignées de farine et déposez la pâte au milieu.
   Ajoutez de la farine dessus, roulez avec le torchon et rajoutez de la farine plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte n’attache plus.
5. Tapez ensuite la pâte avec un bâton, repliez-la et étirez-la 12 fois.
6. Faites 3 parts égales que vous boulez pour obtenir une forme bien lisse.
   Posez-les dans une assiette et recouvrez d’huile.

   Laissez reposer 8 heures dans un endroit frais.

1. Déposer un grand drap blanc ou une grande nappe sur une table, étirer la pâte du bout des doigts en prenant soin de bien partir du centre.
   La pâte doit être fine comme du papier à cigarettes, le fameux « voile de mariée », et recouvrir entièrement la table.
2. Laisser sécher 10 minutes puis saupoudrer de sucre et asperger de beurre fondu. Pour ce faire, utiliser un pinceau. N’oubliez pas de découper les bordures trop épaisses. Plier alors la pâte en 3, dans le sens de la longueur (pour replier la pâte, s’aider du drap situé en dessous).
3. Découper des carrés légèrement plus grands que le moule préalablement beurré afin d’obtenir 6 abaisses. Poser les 3 premières abaisses de pâte dans le moule.
4. Peler et tailler les pommes en fines lamelles. Badigeonner les lamelles de pommes avec le sachet de sucre vanillé et l’armagnac. Bien mélanger.
5. Garnir le moule avec les pommes à l’armagnac, recouvrir la garniture avec les 3 autres abaisses.
6. Pour un joli résultat, froisser la couche supérieure avant de l’arroser de beurre fondu, de sucre et d’armagnac.
7. Cuire à four chaud 30 minutes.
   À la sortie du four déposer à l’aide du pinceau une ultime rasade du sirop à l’Armagnac.